Taubenbrust mit Himbeere – Brombeere – Basilikum 2 Personen

Zutaten:
2 Tauben
1½ Schalotten, gehackt
1 Stangensellerie
1 Esslöffel Butter
6 Wacholderbeeren, zerquetscht
1 Karotte, gerieben
4 EL Flageoletten, gekocht (oder weiße Bohnen)
3 Zweige Petersilie, die Blätter
½ Schale von greenpeez (Erbsen keimen)
50 g gemischter Salat
100 Gramm Himbeeren
1 bis 2 Teelöffel Raspberry-Blackberry-Basil
½ tl Himbeerschnaps von Etter
10 Blätter Basilikum, zerrissen
3 Esslöffel Olivenöl extra vergine
1 Esslöffel Balsamico-Essig
Salz / Pfeffer

Die Brustfilets von der Tauben abschneiden, mit etwas zerstossenen Wacholderbeeren bestreuen, mit etwas geriebener Karotte bedecken und kalt stellen.
Den Rest der Tauben grob hacken und mit Schalotte, Sellerie, Karotte, Wacholderbeeren und Knoblauch in etwas Butter braten. Eine Tasse Rotwein und eine Tasse Wildfond dazugeben und eine Stunde köcheln lassen.

In der Zwischenzeit das Dressing aus Olivenöl, Balsamico-Essig, Pfeffer und Salz nach Belieben zubereiten. Das Dressing mit einem Schneebesen gut schlagen, um eine Bindung zu bilden.
Die Flageolets und die halb gehackte Schalotte in das Dressing geben und marinieren lassen.
Den Salat waschen und beiseite stellen.
Sieben Sie die Tauben und sammeln Sie die Feuchtigkeit. Die Flüssigkeit zu einer sanften Sauce reduzieren. Bei Bedarf einen kleinen Klumpen kalte Butter einrühren, um die Bindung zu erhöhen.

Den gemischten Salat zusammen mit den Himbeeren, Basilikumblättern und Greenpeez in eine Schüssel geben.
Den Salat auf zwei Teller verteilen und das Dressing mit den Flageoletten und der Schalotte darüber löffeln.

Die Taubenbrüste sauber schlagen und in Butter beidseitig sanft braun und rosé braten! Lassen Sie sie eine Weile auf einem Brett ruhen, damit sich die Säfte zurückziehen können, damit das Fleisch kein Blut mehr verliert. In dünne Scheiben schneiden und die Taubenbrüste dachweise auf den Salat legen und einen Teelöffel Raspberry-Blackberry-Basil pro Brust darüber laufen lassen.
Um die Raspberry-Blackberry-Basil etwas flüssiger zu machen, können Sie einen halben Teelöffel Himbeerschnaps unterrühren.
Zum Schluss mit gehackter Petersilie und einem Hauch von Pfeffer aus der Mühle bestreuen.

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